بهداشت مواد غذايی

• هم افزایی علمی

بهداشت مواد غذایی

 دكتر محمدمهدی اصفهانی

اهداف درس

واژه های كلیدی

            بهداشت مواد غذایی، آلودگی، فساد، بیماری، مسمومیت، عفونت، مواد سمّی

مقدمه

برای برخورداری از تغذیه مناسب و درست باید به دو موضوع زیر توجه داشت :

1ـ دریافت عوامل مختلف غذایی متناسب با نیازهای بدن (ماكرونوترینت‌ها، میكرونوترینت‌ها . . .).

2ـ دریافت غذای مورد نیاز به صورت كاملا سالم و فاقد آلودگی‌های زیان بخش و در شرایطی كه مواد مغذی آن در مراحل مختلف تهیه، طبخ، نگهداری تا حد امكان حفظ گردد. آنچه كه اینك مورد بحث ما است در حقیقت همین موضوع دوم است كه معمولا تحت عنوان بهداشت مواد غذایی مورد گفتگو قرار می‌گیرد.

یادآوری این نكته برای توجه بیشتر به اهمیّت بهداشت مواد غذایی، سودمند است كه ممكن است غذای مصرفی كاملا با نیازهای جسمی انسان هماهنگ باشد و همه شرایط یك تغذیه كافی را داشته باشد اما به لحاظ آلودگی یا وجود عوامل زیان بخش در آن، سلامت انسان را به طور جدی تهدید نماید. لذا بهداشت مواد غذایی، در واقع تضمین كننده سودبخشی غذای مناسب و یك ركن اساسی در تغذیه صحیح است.

فساد و آلودگی مواد غذایی

اگر چه مفهوم فساد به عنوان پیدایش تغییرات نامطلوب و زیان بخش در مواد غذایی با مفهوم آلودگی به عنوان ورود و اضافه شدن عوامل بیماری‌زا و نامطلوب به مواد خوردنی متفاوت است، اما به هر صورت، هم آلودگی و هم فساد، هر دو به كاهش كیفیت و یا غیر قابل مصرف شدن مواد غذایی منجر می‌گردد، از این رو، بدون آنكه این دو مفهوم را یكسان و همانند بدانیم، در یك گفتار مختصر، این دو پدیده را یكجا بررسی می‌نماییم:

پیامد فساد و آلودگی غالبا پیدایش شرایطی در ماده غذایی است كه مصرف آن خواه در كوتاه مدت و خواه در صورت تداوم مصرف، آثار نامطلوبی بر سلامت انسان می‌گذارد.

عوامل فساد و آلودگی،گاهی مستقیما و گاهی نیز به طور غیرمستقیم مثلا فراهم كردن زمینه فعالیت عوامل دیگر، موجب تغییرات نامطلوب و بیماری‌زایی ماده غذایی می‌شوند. آگاهی از این نكته به انسان كمك می‌كند كه مناسب ترین تدبیرها را برای كنترل عوامل فساد و آلودگی و در نتیجه فراهم كردن سلامت غذا بكار گیرد.

عوامل آلودگی و فساد مواد غذایی

با توضیحی كه در باره دو مفهوم آلودگی و فساد مواد غذایی داده شد اینك جا دارد نگاه كوتاهی به عوامل عمده موثر در پیدایش آلودگی و فساد داشته باشیم:

1 ـ باكتری‌ها

باكتری‌ها به صورت‌های مختلفی موجب آلودگی و فساد در مواد غذایی می‌شوند. گاهی حضور عامل بیماری زا در مواد غذایی (مثلا وجود عوامل سببی سِل و بروسلوز در شیر، یا باسیل تیفوئید در غذای آلوده) آنرا به صورت بیماری زا در می‌آورد گاهی ورود میكروب به مواد غذایی و سمومی كه ترشح می‌كند (اگزوتوكسین مثلا در مورد استافیلوكوك طلایی، كلوستریدیوم بوتولینوم و آندوتوكسین در مورد كلوستریدیوم پرفرنژنس یا كلوستریدیوم ولشی) سبب مسمومیت مصرف كننده می‌شود و زمانی هم میكروب غیر بیماری زا با تجزیه مواد غذایی آنرا به صورت غیرقابل مصرف در می‌آورد.

2 ـ كپك‌ها

كپك‌ها با حضور رطوبت كافی (70 تا 90 درصد) فعالیت می‌كنند. محیط حاوی قند و اسیدی برای آن‌ها مطلوب تر است اما با وجود این كپك‌ها در رطوبت‌های كمتر، دمای پایین و روی انواع مواد غذایی نیز می‌توانند رشد و فعالیت كنند. وقتی شرایط برای فعالیت آن‌ها نامساعد شود فورا ایجاد اسپور می‌كنند، اسپورها در برابر خشكی و سرما مقاوم می‌باشند و در فضا پراكنده می‌شوند و با مساعد شدن شرایط به سرعت تبدیل به شكل فعال می‌گردند.

انواع مختلف كپك‌ها در مواد غذایی دیده می‌شوند (مهمترین كپك‌های مواد غذایی از دسته پنی سیلیوم، موكور، ریزوپوس، فوزاریوم و آسپرژیلوس می‌باشند). كه برخی خودشان سمّی، گروهی نیز دارای اگزوتوكسین (مثلا آسپرژیلوس فلاووس و نیز آسپرژیلوس پارازیتیكوس كه سم آفلاتوكسین ترشح می‌كند ـ این سم علاوه بر آن كه سرطانزا است موجب هموآگلوتیناسیون نیز می‌شود) هستند و ضمناً با تجزیه مواد غذایی موجبات فساد خوردنی‌ها را نیز فراهم می‌آورند ترشح اگزوتوكسین كپك‌ها غالبا در حرارت بالاتر از 10 درجه سانتیگراد صورت می‌گیرد.

3 ـ حشرات

حشرات علاوه بر آلوده ساختن مواد غذایی با انتقال میكروب‌ها از فضولات و مواد آلوده بر روی مواد غذایی و نیز باقی گذاشتن مواد دفعی خود روی آن‌ها، از مواد غذایی به عنوان محلی برای تخمگذاری استفاده می‌نمایند تخم‌ها در زمان كوتاهی به لارو تبدیل می‌شوند لاروها غالبا به شكل كرم‌های كوچكی دیده می‌شوند. مگس وقتی روی مواد غذایی می‌نشیند ابتدا مقداری از ترشحات دستگاه گوارش خود را روی آن می‌ریزد تا به كمك آن بخشی از غذا را به صورت محلول در آورده بمكد. لذا بقیه ترشحات گوارشی آن روی غذا باقی می‌ماند. برخی حشرات نیز مانند سِنّ در بقایای بزاقشان، فاكتور آنتی تریپسین وجود دارد كه از قابلیت مصرف مواد غذایی می‌كاهد.

4 ـ انگل‌ها

گاهی وجود تخم انگل (مثلا در مورد اكسیور یا كرمك و اكینوكوكوس گرانولوزوس عامل كیست هیداتیك) و زمانی وجود لارو انگل (مثلا در مورد لارو آسكاریس در سبزی‌های آلوده و یا لارو تنیا ساژیناتا در گوشت گاو و ساركوسیست در گوشت گوسفند و بز) غذا را ناسالم می‌كند.

5 ـ آنزیم‌ها

علاوه بر آنزیم‌های ترشح شده از عوامل فساد نظیر باكتری‌ها، كپك‌ها و غیره آنزیم‌های طبیعی موجود در مواد غذایی نیز عامل تجزیه و اُتولیز و در نتیجه فساد مواد غذایی می‌شوند.

6 ـ گرما

گرما در محدوده خاصی به عنوان عامل مساعد كننده شرایط برای فعالیت عوامل فساد، عمل می‌كند.

 7 ـ رطوبت

با توجه به نقش آب در فراهم ساختن شرایط برای انجام فعالیت‌های آنزیماتیك، شیمیایی، میكروبی و غیره از رطوبت به عنوان یكی از عوامل مهم موثر در فساد مواد غذایی اسم می‌بریم.

8 ـ نور

نور و بخصوص اشعه ماوراء بنفش باعث تغییراتی در مواد غذایی مثلا اكسیده شدن روغن‌ها، ویتامین‌ها و غیره میشود لذا در زمره عوامل كمك كننده به فساد مواد غذایی است.

9 ـ اكسیژن

با توجه به نقش اكسیژن در اكسیداسیون مواد غذایی، حضور هوا به طور كلی و اكسیژن به طور اخص در كنار مواد غذایی از عوامل تسریع كننده در فساد خوردنی‌ها شناخته می‌شود.

10 ـ مجاورت و اضافه شدن مواد خارجی

ورود مواد زیان بخش خارجی و وجود بقایای سموم دفع آفات نباتی و نگهداری مواد تصعید شونده در كنار مواد غذایی مثلا نگهداری ماده قابل تصعید نفتالین در انبار مواد خوردنی و به طور كلی ورود هر ماده خارجی به هر نحو به مواد غذایی از عوامل مهم در فساد و آلودگی مواد غذایی محسوب می‌شود.

آلودگی‌های اولیه و ثانویه

به اعتباری می‌توان آلودگی مواد غذایی را در به دو شكل آلودگی اوّلیه و ثانویه طبقه بندی كرد (اگر چه در مواردی نیز تفكیك این دو شكل آسان و روشن نیست) . در آلودگی اوّلیه، ماده غذایی از آغاز به میكروارگانیسم یا ماده خاصی آلوده است نظیر وجود مایكوباكتریوم بویس در شیر گاو مسلول، باسیلوس آنتراسیس در گوشت گوسفند مبتلا به سیاه زخم، وجود سم در قارچ سمی و مانند این‌ها اما در آلودگی ثانویه، عامل آلودگی در یكی از مراحل تهیه، تولید، نگهداری تا هنگام مصرف به طریقی وارد ماده غذایی می‌گردد. آلودگی‌های ثانویه بیشترین موارد آلودگی‌های مواد غذایی را تشكیل می‌دهند و رعایت اصول بهداشتی نقش اساسی در پیشگیری از اینگونه آلودگی‌ها دارد.

چگونگی آلودگی مواد غذایی در طبیعت

نظر به این كه منشاء مواد اولیه غذا با خاك و آب در ارتباط است لذا تعدادی از باكتری‌های موجود در این دو عامل محیطی به مواد غذایی راه می‌یابند و باقی می‌مانند مگر این كه در مراحل تهیه غذا، این باكتری‌ها حذف گردند. علاوه بر این به طور خاص بعضی از پاتوژن‌های انسانی مثلا از طریق منابع آلوده حیوانی و نیز از افراد تهیه كننده و جابجا كننده مواد غذایی سرچشمه می‌گیرند. بررسی‌های انجام شده نشان می‌دهد كه فقط تعداد كمی از باكتری‌های فراوانی كه در خاك وجود دارد، در مواد غذایی تهیه شده از منشاء گیاهی و حیوانی یافت می‌شوند. اما در مواد غذایی به دست آمده از آب تازه و دریاها و اقیانوس‌ها درصد بالاتری از بیوتای (Biota) باكتریایی این محیط مشاهده می‌شود.

معمولا در هر یك گرم خاك غنی شده مزارع، حدود یك میلیارد باكتری گرم مثبت و گرم منفی وجود دارد بعضی باكتری‌های مهم مواد غذایی مثل كلوستریدیوم بوتولینوم و باسیلوس سرئوس باكتری‌های خاك زی می‌باشند. با ذكر این مقدمه اینك نگاهی گذرا به راه های مختلف آلودگی مواد غذایی در طبیعت خواهیم داشت.

الف : آلودگی اوّلیه گیاهان

در سطوح خارجی گیاهان تعداد زیادی از میكروب‌های موجود در خاك و آب و هوا دیده می‌شود اما در داخل نسوج سالم گیاهی معمولا میكروبی وجود ندارد. علاوه بر آلودگی‌های اوّلیه، گیاهان و فراورده های گیاهی از طریق خاك، باد، فاضلاب، آب، حشرات، حیوانات، وسائل حمل و نقل و غیره نیز در معرض آلودگی‌های ثانویه می‌باشند.

ب : آلودگی مواد غذایی توسط حیوانات

میكروب‌های متعددی در روده، شاخ، سم و موهای حیوانات وجود دارند كه غالبا از طریق خاك، فضولات، علوفه و آب در قسمت‌های ذكر شده از بدن حیوانات، وارد و مستقر می‌شوند كه بسیاری از آن‌ها زیان بخش و عامل فساد می‌باشند. با وجود این‌ها، آلودگی‌های سطحی گوشت به مراتب كمتر است و در صورت سلامت حیوان، تقریبا آلودگی عمقی گوشت آن‌ها نیز بسیار كمیاب است.

ماهی‌ها و حیوانات دریایی نیز دارای میكروب‌های طبیعی سطحی می‌باشند كه همین میكروب‌ها در فساد محصولات آن‌ها نقش مهمی دارند. علاوه بر این‌ها گوشت حیوانات و فراورده های آن ممكن است به طور ثانویه آلوده شوند و از این طریق نیز مشكلاتی برای مصرف كنندگان ایجاد نمایند، نمونه بسیار متداول اینگونه آلودگی‌ها، آلودگی ثانویه گوشت مرغ به انواع سالمونلا (بخصوص سالمونلا انتریتیدیس) به هنگام پركنی و تخلیه شكم، شستشوی اوّلیه و بسته بندی و حمل و نقل است (تقریبا این گونه آلودگی قطعی است اما اگر عمل طبخ به طور كامل صورت گیرد و مرغ پخته با دست‌ها، ظروف و وسائلی كه به نحوی با گوشت مرغ نپخته در ارتباط بود تماس پیدا نكند، خطر سالمونلوز، مرتفع خواهد گردید لذا می‌توان نتیجه گرفت موارد ابتلاء به سالمونلوز از مصرف مرغ پخته غالبا نتیجه تماس مجدد مرغ پخته با دست، ظروف و وسائلی مرتبط با مرغ طبخ نشده است).

شیر دام سالم حتی اگر در شرایط آسپسی، دوشیده شود به طور طبیعی دارای برخی از باكتری‌ها است.

در روده حیوانات باكتری‌های مختلف از جمله باكتری‌های بیماری زا وجود دارد كه توسط مدفوع، محیط و گیاهان را آلوده می‌كند، مگس، حشرات و حتی پرندگان نیز در انتقال مكانیكی آلودگی‌های میكروبی نقش مهمی دارند.

ج : آلودگی‌های مواد غذایی بوسیله آبهای آلوده و مواد دفعی

استفاده از آب‌های آلوده و كودهای حیوانی و انسانی از مهمترین عوامل آلودگی محصولات گیاهی به باكتری‌های بیماری‌زا از جمله عوامل ایجاد گاستروآنتریت می‌باشد. ورود بقایای سموم، فاضلاب‌های صنعتی و مواد شیمیایی به آب‌ها می‌تواند مسائل بهداشتی مهمی نظیر تجمع سموم و فلزات سنگین در نسوج حیوانات آبزی و فراورده های غذایی آن‌ها و همچنین آلودگی سبزی‌ها و محصولات گیاهی را به دنبال داشته باشد. مسائلی كه در چند دهه اخیر مشكلات قابل توجهی برای انسان ایجاد كرده است.

د : آلودگی مواد غذایی بوسیله خاك

در خاك متنوع ترین آلودگی‌های میكروبی و قارچی را می‌توان یافت كه در مقدمه این بحث به آن اشاره شد.

ه : آلودگی مواد غذایی بوسیله هوا

هوا به طور طبیعی دارای میكروب خاصی نیست و آنچه كه از باكتری‌ها، اسپور قارچ‌ها، مخمرها، ویروس‌ها و غیره در آن یافت می‌شود معمولا به طور ثانوی و از طریق خاك، حیوانات و انسان به هوا راه می‌یابد و با جریان هوا، جابجا می‌شود.

باكتری‌ها به طور كلی نمی‌توانند مدت زیادی در هوا زنده بمانند (مگر میكروب‌هایی كه نسبت به خشكی محیط، مقاومت بیشتری نشان می‌دهند) اما اسپور قارچ‌ها با قدرت حیاتی بالقوه معمولا همیشه در هوا به صورت معلق وجود دارند.

با توجه به نقش عوامل بیولوژیك معلق در هوا، در فرایند تولید مواد غذایی و دارویی باید تدابیری اندیشید كه از ارتباط عوامل ذكر شده با فراورده های مورد اشاره تا حد امكان جلوگیری شود.

اصول كلی در پیشگیری از آلودگی‌های ثانویه

برای تهیه غذای سالم، لازم است از آغاز تا پایان كار، دقت و نظارت بهداشتی كافی وجود داشته باشد و اكتفا كردن به محصول نهایی، یا بازرسی‌های گاه بگاه، ناكافی و غیر قابل اطمینان است. به همین لحاظ امروزه در بسیاری از كشورهای جهان به سیستم HACCP Hazard Analysis Critical Control point) به معنای تجزیه و تحلیل خطر و نقطه بحرانی است و در حقیقت استاندارد سیستم مدیریت كیفیت در صنایع غذایی و تولید غذا است توجه خاص می‌شود كه در طول زنجیر تولید غذا از تولید كننده اوّلیه تا مصرف كننده نهایی كاربرد دارد. نحوه عمل این سیستم، ارزیابی و بررسی احتمال خطا در فرایندهای تولید غذا، تعیین نقاط بحرانی و ایجاد سیستم كنترل برای این نقاط است اما آنچه كه در اینجا به طور كلی به عنوان اصول كلی پیشگیری از آلودگی‌های ثانویه بیان می‌شود نكاتی است كه همیشه و همه جا باید از آغاز تهیه تا مصرف مواد غذایی، مورد توجه قرار گیرد:

این نكات عبارتند از:

1 ـ بهداشت فردی و كنترل سلامت افراد موثر در فرایند تولید غذا

شیوه های مناسبی كه بتواند علاوه بر آموزش و ارتقاء آگاهی‌های این گونه افراد، به طرق دیگر از جمله : معاینات ادواری، بررسی بهداشت فردی (سلامت، نداشتن بیماری واگیردار، نظافت شخصی، لباس،. . .) آزمایش مدفوع از نظر وجود تخم، لارو و كیست انگل‌ها، و كشت مدفوع به منظور تجسّس ناقلین به ظاهر سالم، به تعهد عملی افراد نسبت به رعایت موازین بهداشتی و كاهش خطرات، اطمینان حاصل شود حائز اهمیّت بسیار است.

2 ـ بهداشت محیط

رعایت بهداشت محیط در محل تهیه، تولید، توزیع و نگهداری مواد غذایی مساله بسیار مهمی در تامین سلامت غذا است و اصول آن عبارت است از:

• � تهیه آب سالم كافی
• � دفع صحیح زباله و مواد دفعی
• � مبارزه با حشرات، سوسك، مگس و موش
• � پیشگیری از ورود گرد و غبار و مواد خارجی

لازم به یادآوری است كه بهترین شیوه مبارزه با مگس، نظافت مداوم محیط، نصب درب و پنجره های توری، سرپوشیده نگهداشتن و دفع به موقع زباله است. همین تدابیر برای مبارزه با سوسك و حشرات دیگر نیز ضروری است. ضمناً با توجه به محل زیست سوسك‌ها سرپوشیده نگاهداشتن مجاری فاضلاب و اجتناب از قرار دادن اشیاء ثابتی كه ممكن است پناهگاه سوسك شود لازم است.

در مواقع انجام سمپاشی (كه گاهی بناچار انجام آن ضرورت پیدا می‌كند) باید با كمال دقت این كار صورت گیرد تا ظروف و مواد غذایی از سموم استفاده شده آلوده نشوند و افراد نیز در معرض آن قرار نگیرند.

در مبارزه با موش، تله گذاری، (پس از هر بار به دام افتادن موش لازمست تله مدتی در آفتاب قرار داده شود این كار سبب می‌شود بوی خاصی كه از موش در تله باقی مانده و مانع به دام افتادن موش‌های دیگر می‌شود برطرف گردد)، غیر قابل نفوذ كردن دیوارها، مسدود كردن راه ورود موش مثلا از فاصله میان پایین درها و سطح زمین، قرار دادن مواد اوّلیه روی سكوهایی كه با دیوارها فاصله دارند و قرار ندادن اشیاء اضافی در انبار كه ممكن است به عنوان پناهگاه، مورد استفاده موش قرار گیرد بسیار موثر و مفید است. و بیش از استفاده از طعمه مسموم كه گاهی با خطراتی توام است كارآیی دارد.

نكته قابل ذكر دیگر ضرورت مشاركت همگانی در مبارزه با این حیوانات موذی است لذا معمولا مبارزه موضعی به تنهایی اطمینان بخش نیست و با اندك بی توجهی، این حیوانات زیان بخش از نقاط مجاور به محل‌های پاكیزه راه می‌یابند.

3 ـ رعایت بهداشت از ابتدای تهیه تا لحظه مصرف

منظور از این عنوان، پایش مواد غذایی از هنگام تهیه، حمل و نقل، وسائل حمل و نقل، نگهداری، دستگاه های سرمازا در تمام موارد ضرورت، بهداشت ظروف، هنگام نگهداری و هنگام طبخ مواد غذایی، عرضه و فروش، آماده كردن برای مصرف و حتی هنگام مصرف است و همانگونه كه در ابتدای این مبحث اشاره كردیم اكتفا كردن به محصول نهایی بدون دقت توام با حساسیت و جدیت در طول زنجیره تهیه و تولید مواد غذایی قابل اطمینان نیست.

اصول كلی نگهداری مواد غذایی

با شناسایی عوامل فساد، تدابیری كه برای حذف و كنترل آن‌ها به كار گرفته می‌شود می‌تواند سبب نگهداری یا تاخیر در فساد مواد غذایی شود، در این جا به طور فهرست وار به مهمترین شیوه های نگهداری مواد غذایی اشاره می‌كنیم.

1 ـ استفاده از سرما

سرما، سبب كُند شدن یا توقف فعالیت عوامل بیولوژیك و آنزیم‌ها می‌شود سرمای حدود 5-4 درجه بالای صفر مثلا در یخچال‌های خانگی (دمای یخچال‌های خانگی حداكثر تا 10 درجه بالای صفر قابل قبول است لیكن دمای نهایی یخچال نباید از 5 درجه بیشتر باشد) برای نگهداری كوتاه مدت و سرمای حدود 18 درجه زیر صفر، مثلا در فریزرهای خانگی (دمای 18 درجه زیر صفر، دمای سردخانه های زیر صفری است كه برای نگهداری چند ماهه گوشت و مواد غذایی منجمد بكار می‌رود. معمولا انجماد لاشه در سرمای حدود 40 درجه زیر صفر و در تونل‌های خاص به سرعت انجام می‌شود و سپس به سردخانه های حدود 18 درجه منتقل می‌گردد) برای نگهداری طولانی تر (حدود 6 ماه تا یك‌سال) بكار گرفته می‌شود.

انجماد مواد غذایی باید با سرمای شدید و به سرعت انجام شود تا آب داخل سلولی و خارج سلولی به طور همزمان منجمد شوند و جدار سلول‌ها پاره نشود بعكس در هنگام خارج كردن مواد غذایی منجمد از حالت انجماد باید مواد غذایی را در یخچال یا دمای محیط قرار داد تا به آرامی از انجماد خارج شود (آب داخل سلولی و خارج سلولی تقریبا همزمان از انجماد خارج شود).

2 ـ كنسرواسیون

با توجه به این كه محتویات داخل قوطی كنسرو در حرارت 120 درجه سانتیگراد و تحت 5 اتمسفر فشار به مدت 20 دقیقه از باكتری‌ها و اسپور آن‌ها عاری خواهد شد و نظر باینكه قوطی سالم كنسرو امكان نفوذ مجدد عوامل فساد را غیرممكن می‌سازد لذا محتوای داخل قوطی‌های كنسرو بدون نیاز به شیوه های دیگر نگهداری (مثلا استفاده از سرما) قابل نگهداری خواهد بود. احتیاطا با توجه به امكان ناكافی بودن حرارت استریلیزاسیون در برخی قوطی‌های كنسرو و باقی ماندن احتمالی اسپور كلوستریدیوم بوتولینوم، توصیه می‌شود قوطی كنسرو را قبل از باز كردن مدت 20 دقیقه در آب جوشان قرار دهند (سم بوتولیسم در كمتر از مدت 20 دقیقه جوشیدن، از بین می‌رود).

ضربه دیدن قوطی‌ها به هنگام حمل و نقل، خطر ایجاد منافذ ریز و فساد محتوای قوطی‌ها را به دنبال دارد. همچنین باد كردن سر و ته قوطی، نشانه فعالیت‌های باكتریایی در قوطی و غیر قابل مصرف بودن آن است.

3 ـ خشك كردن

خشك كردن، قدیمی ترین و متداول ترین شیوه نگهداری مواد غذایی است كه با حذف آب مانع فعالیت‌های بیولوژیك و آنزیماتیك برای فساد مواد غذایی می‌گردد. توصیه می‌شود به هنگام خشك كردن سبزی‌ها، ابتدا آن‌ها را به مدت 1 دقیقه در بخار 100 درجه و یا به مدت 3-2 دقیقه در آب داغ 85 تا 90 درجه قرار دهند تا با بی اثر كردن آنزیم‌های موجود در سبزی (عمل بلانچینگ) محصول خشك كرده با كیفیت بهتر فراهم گردد.

4 ـ تغلیظ و افزایش فشار اسمزی

تهیه رُب و دوشاب، شیره از آب میوه ها، تهیه مربا و مانند این‌ها با نامساعد كردن فعالیت عوامل قارچی و باكتریایی به خاطر كاهش آب فعال و افزایش فشار اسمزی سبب نگهداری مواد غذایی می‌شود.

5 ـ استفاده از نمك

نمك به طور كلی موجب مرگ میكروارگانیسم‌ها نمی‌شود اما با افزایش فشار اسمزی، مانع فعالیت آن‌ها می‌گردد. میزان نمك مورد استفاده برای نگهداری پنیر 13% و برای نگهداری محصولات شور، حدود 6% است.

6 ـ روش‌های دیگر

استفاده از سركه، دودی كردن، استفاده از اشعه گاما، تخمیر، استفاده از مواد شیمیایی، روش‌های چندگانه (استفاده همزمان از 2 یا چند روش) و نیز روش‌های جدید دیگر، هر كدام به گونه ای موجب كاهش یا توقف فعالیت‌های عوامل بیولوژیك می‌شوند، لیكن به كارگیری هر یك از این روش‌ها مستلزم اطمینان از عدم زیان بخشی آن است.

بیماری‌های ناشی از غذا (Foodborne Diseases)

بیماری‌های ناشی از غذا، طیف گسترده ای از بیماری‌ها را تشكیل می‌دهد كه در پیدایش آن‌ها گاهی عوامل طبیعی موجود در مواد خوردنی و غالبا عوامل بیرونی بیماری زا (عوامل بیولوژیك، سموم) و در مواردی نیز نقص سیستم آنزیمی و حساسیت‌های فردی نقش دارند. به نظر می‌رسد بتوان در یك تقسیم بندی كلی، بیماری‌های ناشی از مصرف مواد غذایی را در 4 گروه زیر طبقه بندی كرد.

1 ـ مسمومیت‌های غذایی (Food poisoning)

مسمومیت‌های غذایی، به مفهوم جامع آن یعنی مسمومیت‌های ناشی از مصرف مواد غذایی شامل مسمومیت‌های ناشی از سموم طبیعی (كه نمونه هایی از آن‌ها ذكر خواهد شد)، سموم باكتریال، قارچی، سموم شیمیایی و مصنوعی (سموم فلزی، سموم دفع آفات نباتی و غیره) و سمومی كه به عنوان متابولیت ناشی از فعالیت‌های آنزیماتیك عوامل خارجی یا داخلی در مواد غذایی پیدا می‌شوند بخش مهمی از بیماری‌های ناشی از مصرف غذا را تشكیل می‌دهند.

2 ـ عفونت‌های غذایی ((Food Infection

دسته دیگر از بیماری‌های ناشی از مصرف غذا را در حقیقت باید عفونت‌های غذایی دانست، این دسته از بیماری‌ها نتیجه ورود عوامل بیماری‌زای زنده (باكتری‌ها، ویروس‌ها، پروتوزوآها، قارچ‌ها، انگل‌ها . . .) به مواد غذایی مورد مصرف می‌باشد.

3 ـ حساسیت‌های غذایی (Food Allergy)

اگر چه در حساسیت‌های غذایی (آتوپی و آنافیلاكسی) زمینه خاصی در شخص وجود دارد و در حقیقت همین زمینه (ذاتی یا اكتسابی) موجب ظهور نشانی‌های حساسیت نزد مصرف كننده مواد غذایی می‌شود بسیاری از تركیبات طبیعی مواد غذایی می‌تواند نزد افراد مستعد، حساسیت‌زا باشد اما در موارد متعددی نیز نوع ماده غذایی و نحوه فرایند آن در پیدایش حساسیت، نقش دارد به عنوان مثال وجود عامل 5 هیدروكسی تریپتامین در موز و خربزه، تبدیل اسید آمینه هیستیدین به هیستامین در انجماد غیر سریع ماهی و در سرمای اندك و نیز مراحل اوّلیه رشد قارچ‌ها در روی مواد غذایی در ظهور نشانی‌های حساسیت نقش مستقیم دارند.

4 ـ دسته چهارم عدم تحمل غذایی (Food Intolerance)

در حقیقت ناسازگاری ناشی از اشكالات ارگانیك است نمونه بسیار متداول و معروف آن عدم تحمل مصرف شیر بدلیل فقدان یا كمبود آنزیم لاكتاز در مصرف كننده و در نتیجه عدم هضم لاكتوز شیر و تجزیه لاكتوز توسط باكتری‌های فلور روده بزرگ می‌باشد. نمونه مشهور دیگر آثار سوء ناشی از مصرف باقلا و مواد طبیعی موجود در آن نزد كسانی است كه دچار كمبود یا فقدان آنزیم G6.P.D (گلوكز 6 فسفات دهیدروژناز) در گلبول‌های قرمز می‌باشند. در این افراد با مصرف باقلا بخصوص به صورت خام یا بعضی از داروها و مواد اكسیدان دیگر، همولیز صورت می‌گیرد و اصطلاحا فاویسم نامیده می‌شود.

مواد سمی طبیعی

هنگامی كه سخن از مسمومیت‌های غذایی به میان می‌آید غالبا توجه همه به سموم باكتریال و گاهی به مواد سمی شیمیایی معطوف می‌شود، لیكن علاوه بر این‌ها تعداد قابل توجهی از مواد سمی طبیعی در گیاهان و محصولات غذایی حیوانی یا ناشی از فعالیت‌های كپك‌ها وجود دارند كه در حد خود، مهم می‌باشند و در این جا به طور مختصر اشاره ای به آن‌ها می‌نماییم :

1 ـ مواد سمی طبیعی در مواد غذایی گیاهی (Phytoalexine)

در بسیاری از مواد غذایی با منشاء گیاهی به طور طبیعی تركیبات شیمیایی خاصی یافت می‌شوند كه آثار سمی و زیان بخش آن‌ها مورد مطالعه قرار گرفته است و در مواردی كه مقدار یا طول زمان مصرف آن‌ها زیاد بوده نشانه های بالینی ناشی از آن‌ها در اشكال شدید و خفیف ظاهر گردیده است. قبل از اشاره به نمونه ای از فیتوآلكسین‌ها تذكر یك نكته مهم لازم است: توجه به وجود فیتوآلكسین‌ها در مواد غذایی مورد مصرف را به هیچ عنوان نباید به معنای ضرورت اجتناب از مصرف اینگونه مواد غذایی، نتیجه گیری نمود بلكه در كنار آثار نامطلوب شناخته شده برای این تركیبات شیمیایی طبیعی، آثار بسیار مفیدی نیز برای بسیاری از آن‌ها شناخته شـده است (به عنوان مثال می‌توان به آثار ضد سرطانی و آنتی اكسیدانی بسیاری از این تركیبات و نقش آن‌ها در خنثی كردن رادیكال‌های آزاد مثبت اشاره كرد ـ شرح بسیار مفصلی در باره این تركیبات و آثار نامطلوب و درمانی و پیشگیرانه فیتوآلكسین‌ها را می‌توان در جلد 3 منبع شماره 6 مورد استفاده در این گفتار، یافت). در اینجا نمونه هایی از این تركیبات را كه به طور طبیعی در مواد غذایی مورد مصرف وجود دارند به عنوان مثال یادآور می‌شویم:

• � تركیبات سیانوژنتیك:در بادام تلخ، هسته های تلخ، لوبیا و برخی حبوبات دیگر، ذرت خوشه ای، مانیوك.
• � تركیبات گواتروژن : (تیوسیانات ـ گواترین، آلیل ایزوسیانات) موجود در انواع كلم، شلغم، تخم خردل (سفید و سیاه)، سویا، گردو و بادام زمینی . . .
• � فوراتوكومارین : در پوست لیمو، كرفس، جعفری
• � اگزالات‌ها : در ریواس، اسفناج، سیب زمینی شیرین (Pomea Status) (سیب زمینی شیرین كه بیش از یك سوم آن معمولا در طول نگهداری و عرضه خراب میشود در فرایند خراب شدن آن یك تركیب زیان بخش فورانوسزگویی ترپن بنام Ipomeamaron با اثر هپاتوتوكسیك و تعدادی از مشتقات Ipomeanine با اثر ایجاد كننده ادم ریوی ایجاد می‌گردد) كاكائو، چای، گوجه فرنگی، كنجد و جعفری.
• � نیترات‌ها : در چغندر، اسفناج، هویج.
• � سولانین و مشتقات آن : در سیب زمینی (در سیب زمینی معمولی نیز در فرایند سبز شدن و خراب شدن، لپتین كه مهار كننده آنزیم كولین استراز است ایجاد می‌گردد)، سیب زمینی جوانه زده و پوست آن، بادنجان نارس، گوجه فرنگی نارس، فلفل سبز ( Capsidiol در فلفل سبز وجود دارد).
• � تانن‌ها : در پوست انار، چای، قهوه
• � گلوكزیدها : شامل گلوكزیدهای سیانوژنتیك نظیر آنچه كه در بادام تلخ و لوبیاها وجود دارد، همچنین ساپونین‌ها، گلیكوزینولات‌ها و . . .
• � آلكالوئیدها : كه در برخی گیاهان دارویی و مورد مصرف در تغذیه یافت می‌شود.
• � فاكتورهای ضد تغذیه ای (Antinutritional) : كه شامل مهار كننده های آنزیم‌های گوارشی، لسیتین‌ها (با خاصیت آگلوتینه كردن گلبول‌های قرمز)، آمینواسیدهای سمی و غیره می‌باشند.
• � فلاوینوئیدها

2 ـ مواد سمی طبیعی در محصولات غذایی حیوانی

معروفترین این سموم، را در صدف‌های سمّی، برخی ماهی‌ها كه از آلگ‌های سمی قرمز و قهوه ای در فصل‌های خاصی تغذیه می‌كنند، ماهی تترودون (فوگل یا چلابی) كه حاوی سم Tetrodotoxin است و مسمومیت از مصرف ماهی سیگاترا (Ciguatera) را می‌توان نام برد.

3 ـ مایكوتوكسین‌ها (Mycotoxins)

بسیاری از قارچ‌ها و كپك‌ها دارای تركیبات سمی خاصی هستند كه به هنگام رشد روی مواد غذایی آنها را به خارج ترشح می‌كنند (اگزوتوكسین) و به علاوه وجود تركیبات سمی موجود در آن‌ها (آندوتوكسین) نیز به هنگام مصرف مواد غذایی آلوده به قارچ‌ها سبب مسمومیت می‌شود. تعدادی از معروفترین مایكوتوكسین‌هایی كه از طریق مواد غذایی مشكلاتی بوجود می‌آورند عبارتند از: ارگوت، آفلاتوكسین، (آفلاتوكسین كه از قارچ آسپرژیلوس فلاووس و آسپرژیلوس پارازیتیكوس ترشح می‌شود معمولا خشكبار مثل پسته و بادام زمینی را آلوده می‌كند. نوع Bl آن بیشترین اثر سمی و كارسینوژنیك را دارا است). تریكوتسن‌ها، (قارچ زرد نارنجی كه گاهی روی نان نیز رشد می‌كند فوزاریوم اورانتراكوم، مولد سم تریكوتسن است لازم به یادآوری است هنگامی كه خانواده ها نان را در شرایط نامناسب، نگهداری می‌كنند و سپس به دلیل كپك زدگی در زباله می‌ریزند افرادی با جمع آوری آن‌ها و استفاده از آن‌ها در دامداری‌ها، از طریق شیر دام‌ها مایكوتوكسین‌ها را به طور غیر مستقیم وارد تغذیه انسان می‌كنند). فومونیزین‌ها(Fumonisins) ، پاتولین، زئارالنون (Zearalenone) ، آكراتوكسین (Achratoxin) و مسمومیت ناشی از مصرف قارچ‌های سمی خوراكی (Mycetismus) كه تاكنون حدود 50 تركیب سمی در آن‌ها شناخته شده است در همین بخش قابل بحث و بررسی است.

مایكوتوكسین‌ها مواد طبیعی هستند كه به وسیله بسیاری از قارچ‌ها به عنوان متابولیت‌های ثانویه تولید می‌گردند و اكثراً برای حیوانات و انسان‌ها بیماریزا می‌باشند. تعداد مایكوتوكسین‌ها تا بیش از 300 تخمین زده شده است و به وسیله بیش از 350 گونه قارچ، تولید می‌گردند. ولی مایكوتوكسین T2 تنها مایكوتوكسینی است كه تا كنون به عنوان سلاح بیولوژیك، مورد سوء استفاده تروریست‌ها قرار گرفته است.

            مایكوتوكسین‌های تریكوتِسِن (T-2) بیش از 40 نوع مواد بیولوژیك هستند كه به وسیله قارچ‌های جنس فوزاریوم (Fusarium) تولید می‌شوند. فوزاریوم، یكی از كپك‌های شایع غلاّت است و به فراوانی در محیط، یافت می‌شود. اینها اجسام مركب با وزن مولكولی پائین هستند كه از پایداری محیطی بالایی برخوردارند. ضمناَ تنها توكسین‌هایی هستند كه علیه پوست سالم نیز فعالند و در عرض چند دقیقه تا چند ساعت پس از تماس، قادر به ایجاد تاول می‌باشند. شایان ذكر است كه مقاومت بسیار بالای این مواد در مقابل حرارت و اشعه ماوراء بنفش، سهولت دسترسی به آنها و اینكه جزو قوی‌ترین سموم طبیعی هستند، این توكسین‌ها را كاندید سوء استفاده در جنگ‌های بیولوژیك نموده است.

باكتری‌ها و ویروس‌های مهم در بهداشت مواد غذایی

الف ـ باكتری‌های عامل مسمومیت غذایی

این باكتری‌ها در دو گروه گرم مثبت و گرم منفی طبقه بندی میشوند : گروه اول باكتری‌های گرم مثبت شامل میكروب‌های گرد (استافیلوكوك، استرپتوكوك) و میكروب‌های میله ای شكل مولد اسپور (كلوستریدیوم‌ها، باسیلوس سرئوس) و گروه دوم میكروب‌های گرم منفی شامل انواع سالمونلا، اشریشیا كولی، ویبریو پاراهمولیتیكوس می‌باشند.

ب ـ باكتری‌های عامل عفونت‌های غذایی

بسیاری از باكتری‌ها مانند عوامل سببی سل، بروسلوز، سیاه زخم، وبا، تیفوئید . . . ممكن است از طریق مواد غذایی موجب ابتلاء انسان شوند، آلودگی مواد غذایی به این باكتری‌ها هم به صورت آلودگی اولیه (مثلا سل و بروسلوز) و هم به صورت آلودگی ثانویه (مثل وبا) ممكن است اتفاق بیفتد.

ج ـ ویروس‌های عامل بیماری‌های ناشی از غذا (Foodborne Viruses)

مهمترین این ویروس‌ها عبارتند از ویروس‌های هپاتیت A و E ، نورواك و شبه نورواك. شایان ذكر است كه ویروس‌های هپاتیت A و E در شرایط انجماد مواد غذایی، سال‌ها می‌توانند زنده بمانند اما در حرارت 85 تا 95 درجه در مدت 1 دقیقه از بین می‌روند.

ویروس هپاتیت E در آفریقا و هند و بعضی از كشورهای آسیایی دیگر، به طور عمده از طریق آب آلوده به مدفوع و نیز مواد غذایی آمیخته به آب آلوده هم به صورت اپیدمیك و هم به شكل اسپورادیك، موجب ابتلاء انسان می‌شود لیكن كلرینه كردن كامل آب و یا جوشانیدن آن، سبب از بین رفتن این ویروس می‌گردد. اولین همه گیری آن در ایران در اواخر زمستان 1369 و بهار 1370 در اثر آلودگی آب آشامیدنی شهر كرمانشاه به فاضلاب اماكن انسانی، حادث شد و ضمن مبتلا كردن هزاران نفر از ساكنین آن شهر، باعث بروز مواردی از زایمان زودرس، سقط جنین و مرگ خانم‌های باردار در سه ماهه آخر حاملگی گردید. ولی با افزایش میزان كلر آب‌ها، مصرف موقت آب جوشیده و تغییر مسیر فاضلاب اصلی شهر كه به قبل از تصفیه خانه، تخلیه می‌شد به سرعت، كنترل گردید.

نورواك (Norwalk) نام مدرسه ای در اوهایو است كه برای نخستین بار، در یك اپیدمی گاستروآنتریت نزد دانش آموزان مدرسه، ویروس عامل آن شناسایی و بنام مدرسه مذكور نامگذاری شده است. این ویروس بسیار كوچك و شكل آن گرد است. و ویروس‌های شبیه نورواك با ارتباط مدفوعی ـ دهانی عامل موارد بسیار زیادی از گاستروآنتریت‌ها می‌باشند.

ویروس‌هـای دیگـری نیـز كـه توسط آب‌های آلوده و فراورده های دریایی بـا طبخ ناكافـی موجب ایجاد گاستروآنتریت یا عوارض دیگر می‌شوند شناخته شده اند (مثلا آنتروویروس‌ها، كروناویروس‌ها، آدنوویروس‌ها و . . .).

ضمناً پریون‌ها (Prions) را اگرچه نمی‌توان مشخصا به عنوان ویروس شناخت. لیكن در این مبحث به یك مورد معروف آن یعنی عامل جنون گاوی اشاره می‌كنیم، پریون مورد اشاره از طریق مصرف پودر گوشت و غدد لنفاوی گاوهای آلوده به سایر گاوها سرایت می‌كند و در مواردی مصرف گوشت و مغز گاوهای آلوده موجب ابتلاء انسان و حتی مرگ شده است.

جدول 1 ـ برخی نشانی‌های بالینی در تعدادی از بیماری‌های باكتریال و ویروسی ناشی از غذا

(1) ـ اشریشیا كوكی انتروتوكسی ژن (2) ـ اشریشیا كوكی انترواینویزیو (3) ـ اشریشیا كوكی انتروهموراژیك

چند تذكر مهم برای پیشگیری از مسمومیت‌های غذایی

1 ـ مواد غذایی پخته شده را یا باید كاملا سرد (در یخچال و فریزر) و یا كاملا داغ (در حرارت بالای 70 درجه روی شعله ملایم آتش) نگهداشت در شرایط غیر از این دو مورد، خطرات بروز مسمومیت‌های غذایی بخصوص از انواعی كه عامل پیدایش آن‌ها اگزوتوكسین میكروبی است وجود خواهد داشت.

 2 ـ غذاهای پخته نگهداری شده در یخچال را قبل از مصرف باید حداقل به مدت 10 دقیقه جوشاند.

3 ـ از تماس مواد غذایی آماده مصرف با مواد غذایی خام و ظروف و وسائل مرتبط با آن‌ها باید به طور جدی اجتناب كرد.

4 ـ مواد غذایی كنسرو شده را پس از باز كردن قوطی به سرعت باید مصرف نمود ضمناً علاوه بر دقت در سلامت كنسرو، جوشاندن محتوای قوطی پس از باز كردن آن و قبل از مصرف، خطر مسمومیت ناشی از بوتولیسم را برطرف ساخت.

5 ـ آلودگی جوش‌ها و زخم‌های پوستی و همچنین ترشحاتی كه هنگام صحبت كردن، عطسه و سرفه ممكن است به اطراف، پخش ‌شود به داخل مواد غذایی وارد شده، خطر مسمومیت‌های استافیلوكوكی را افزایش می‌دهد لذا باید مراقبت‌های لازم را در این زمینه بعمل آورد و از نگهداری غذای آماده در محیط معمولی (غیر از یخچال یا روی آتش) خودداری نمود.

6 ـ چون در كشك مایع كه در شیشه های در بسته عرضه می‌شود خطر حضور و فعالیت عامل بوتولیسم وجود دارد لذا جوشانیدن كشك مورد اشاره قبل از مصرف برای اطمینان به از بین رفتن اگزوتوكسین بوتولیسم (در عرض 20 دقیقه) لازم است.

منابع